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Ensayo sobre el huevo frito ;)
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Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre el fuego vivo.
Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.
Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.
Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice; el consumidor ha de ponerla a su gusto.
El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.
Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.
Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.
Véase cómo lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez. sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos, mal fritos.-
Huevos fritos mal fritos (estrellados)
Se casca un huevo y enseguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.
A esto de llama un par de huevos fritos, y en efecto. dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto -yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comúnmente se hace”.
Don Ángel Muro en el Practicón
Anécdota
En octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, a las que acudió acompañado por su hijo, el pintor Louis Boulanger, el poeta Auguste Maquet y un criado llamado Eau de Benjoin o Paul, recuerda que "aprovechan los viajeros su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían prestancia de princesas"-
Comen el cocido vitoriano, pero al parecer, como el insigne escritor francés se había quedado con hambre, se le ocurrió pedir el primer alimento que figuraba en la minuta del desayuno, que era ni más ni menos que un par de huevos.
La posadera precisó:
"¿Qué desea usted: un par de huevos para fraile o para seglar?
¿En qué se diferencia uno del otro?, preguntó el huésped, a su vez extrañadisimo
Un par de huevos para fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para seglar se compone de dos, le aclaró la hospedera".
Seguramente que Dumas no conocía el popular dicho de "la docena del fraile".
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/
Las sidrerías vascas
La tradición vasca demanda que los catadores de sidra interesados en su compra llevaran comida a la sidrería para realizar la cata y comer algo, lo que más adelante se convirtió en un establecimiento donde se degustaba y se comía. Hoy en día esa tradición se mantiene, aunque las sidrerías han adoptado un talante comercial más cercano a un restaurante con su propio menú. El menú en las sidrerías consta de un primer plato que suele ser tortilla de bacalao o de bacalao con pimientos; de segundo plato suele haber chuleta de buey acompañado de ensaladas y de postre queso (normalmente Queso Idiazábal), membrillo y nueces. Todo esto siempre acompañado por la sidra. Sin embargo, en varias sidrerías en vez de cocinarse las propias chuletas del establecimiento, se pueden seguir llevando chuletones para que las hagan a la parrilla en el establecimiento.
Y, ahora la receta......
Tortilla de bacalao típica de sidrería
Ingred.
- 1 cebolleta picada
- 400 gramos de bacalao desmigado y desalado
- 2 pimientos verdes italianos picados
- perejil picado
- 6 huevos
- aceite de oliva
- 1/2 guindilla seca
- sal y pimienta al gusto
- Pochar las guindillas en una sartén con aceite de oliva.
- Disponer la cebolleta en otra sartén.
- Retirar la guindilla, escurrir el aceite sobre la cebolleta y pocharla a fuego lento durante 15 minutos.
- Una vez pochada la cebolleta, pasarla por la batidora y colar con el chino.
- Pochar a fuego lento el pimiento picado, la piel del bacalao picada finamente durante otros 15 minutos, añadir el bacalao y la pasta de cebolleta, rehogar todo junto durante 5 minutos
- Añadir el perejil junto a un poquito de pimienta y seguir hasta homogeneizar la mezcla.
- Añadir los huevos ligeramente batidos.
- Dar la vuelta a la tortilla cuidando que quede poco hecha y jugosa
Que ustedes pasen buena Quaresma y quiten el frio.
Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre el fuego vivo.
Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.
Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.
Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice; el consumidor ha de ponerla a su gusto.
El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.
Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.
Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.
Véase cómo lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez. sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos, mal fritos.-
Huevos fritos mal fritos (estrellados)
Se casca un huevo y enseguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.
A esto de llama un par de huevos fritos, y en efecto. dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto -yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comúnmente se hace”.
Don Ángel Muro en el Practicón
Anécdota
En octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, a las que acudió acompañado por su hijo, el pintor Louis Boulanger, el poeta Auguste Maquet y un criado llamado Eau de Benjoin o Paul, recuerda que "aprovechan los viajeros su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían prestancia de princesas"-
Comen el cocido vitoriano, pero al parecer, como el insigne escritor francés se había quedado con hambre, se le ocurrió pedir el primer alimento que figuraba en la minuta del desayuno, que era ni más ni menos que un par de huevos.
La posadera precisó:
"¿Qué desea usted: un par de huevos para fraile o para seglar?
¿En qué se diferencia uno del otro?, preguntó el huésped, a su vez extrañadisimo
Un par de huevos para fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para seglar se compone de dos, le aclaró la hospedera".
Seguramente que Dumas no conocía el popular dicho de "la docena del fraile".
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/
Las sidrerías vascas
La tradición vasca demanda que los catadores de sidra interesados en su compra llevaran comida a la sidrería para realizar la cata y comer algo, lo que más adelante se convirtió en un establecimiento donde se degustaba y se comía. Hoy en día esa tradición se mantiene, aunque las sidrerías han adoptado un talante comercial más cercano a un restaurante con su propio menú. El menú en las sidrerías consta de un primer plato que suele ser tortilla de bacalao o de bacalao con pimientos; de segundo plato suele haber chuleta de buey acompañado de ensaladas y de postre queso (normalmente Queso Idiazábal), membrillo y nueces. Todo esto siempre acompañado por la sidra. Sin embargo, en varias sidrerías en vez de cocinarse las propias chuletas del establecimiento, se pueden seguir llevando chuletones para que las hagan a la parrilla en el establecimiento.
Y, ahora la receta......
Tortilla de bacalao típica de sidrería
Ingred.
- 1 cebolleta picada
- 400 gramos de bacalao desmigado y desalado
- 2 pimientos verdes italianos picados
- perejil picado
- 6 huevos
- aceite de oliva
- 1/2 guindilla seca
- sal y pimienta al gusto
- Pochar las guindillas en una sartén con aceite de oliva.
- Disponer la cebolleta en otra sartén.
- Retirar la guindilla, escurrir el aceite sobre la cebolleta y pocharla a fuego lento durante 15 minutos.
- Una vez pochada la cebolleta, pasarla por la batidora y colar con el chino.
- Pochar a fuego lento el pimiento picado, la piel del bacalao picada finamente durante otros 15 minutos, añadir el bacalao y la pasta de cebolleta, rehogar todo junto durante 5 minutos
- Añadir el perejil junto a un poquito de pimienta y seguir hasta homogeneizar la mezcla.
- Añadir los huevos ligeramente batidos.
- Dar la vuelta a la tortilla cuidando que quede poco hecha y jugosa
Que ustedes pasen buena Quaresma y quiten el frio.
tu post me ha recordado uno que publiqué en nuestro blog hace algo màs de un año, lo comparto aquì y espero que no te moleste ni parezca intromisiòn
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