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Re: De la mar, hasta la mesa.
Muchas gracias a todos por vuestro agradecimiento y reconocimiento, solo por vosotros y con vosotros, saldrá esto para adelante
Txipirones, de la mar a la mesa.
Para comenzar esta nueva serie de fichas de pescado dedicados a la pesca y a la gastronomía he elegido la especie estrella de nuestro litoral, codiciada tanto por pescadores deportivos desde embarcación, como los que lo capturan desde puertos y diques. Se trata del calamar o chipirón, un molusco que permite gran variedad de preparaciones domésticas y que si se les trata con la corrección que se merece, nunca defraudan.
Iremos primero con la pesca, esta será desde embarcación y el estilo a practicar será el Tataki.
Pesca:
Practico esta pesca en las horas centrales del dia o los atardeceres, en fondos de 60 a 100 metros, y generalmente en solitario.
Para esta pesca es imprescindible una buena caña ligera, de entre 1.80 y 2.10 m de 40/120 g de acción al ser posible parabólica, un trenzado que no exceda de 0.2 un puente de braza y media de nylon de 0.40 y el bajo de línea.
YO en el bajo de línea que será de 0.40 alterno entre 3 y 4 egis con un brazo de separación entre ellos, y punteras de 0.3 de flourocarbono de medio brazo, un esmerillon pequeño en la parte superior que hará la unión entre el bajo de línea y la línea, y una grapa de enganche rápido en la parte inferior que será el lastre que nos ayude a calar el aparejo.
Entre el plomo y el enganche rápido la unión será de inferior resistencia que el resto del aparejo, pues como andaremos derivando y dando fondo de continuo, los riesgos de enganches del plomo en fondos duros son frecuentes y mediante este fusible lo que lograremos es que solo dejemos el plomo en el fondo, recuperando el resto del aparejo.
Para practicar esta pesca en condiciones, necesitaremos una sonda que aparte de indicarnos la profundidad, la naturaleza y el perfil del fondo sea también por configuración capaz de detectar calamares, y en esto último yo que he ajustado muchas sondas para esta pesca he visto pecar más por falta de configuración, que por falta de tecnología.
PD: Sintiéndolo mucho, no puedo poner la imagen de la sonda, antes también ya me comprometo bastante teniendo como tengo a medio puerto aquí al acecho, gente que nunca será capaz de decir nada, pero que se me tiraran encima como autenticas hienas a nada que me descuide
. NO obstante, si alguno la quiere, según y de quien se trate, no tengo ningún problema en mandarlo, se trata de una configuración para furuno fcv en la que se ven calamares y un rosario de eggis bajando de superficie hasta el fondo.
Necesitaremos también un plotter, que es el aparato que nos va a situar el barco en una carta electrónica, y del cual aparte de tener la posición tendremos también el rumbo y velocidad real en las derivas y abatimientos, y en el que podremos apuntar la posición del pescado en cualquier momento.
El tataki consiste en detectar por sonda, por lugar de querencia o por asociación con otros peces pasto de la zona, los calamares.
Una vez detectado el cardumen, largaremos la línea de eggis y al dar fondo, los moveremos en sentido vertical de manera que estos movimientos exciten al calamar y hagan que este, primero se fije en el señuelo, y después lo ataque.
A mi calamares grandes en fondos de más de 80 metros y anocheciendo, me han parado aparejos en subidas aceleradas a medio agua. De estas de “aquí no hay nada” , voy a cambiar el sitio, das rápido al carrete y a media agua, ZAS!! Y puntera de la caña para abajo, como si de una pesca jiggin se tratara, pero no es lo más corriente y esto me enseña entre otras cosas que son muy rápidos y atacan a “cacea”.
Muchas veces, en las primeras caladas (siempre en las primeras) son ellos los que antes de que el plomo de fondo, agarran a los egis, además generalmente suelen ser más de uno, se excitan uno a otro, y agarran a todos los señuelos.
Otra cosa curiosa que ocurre con frecuencia en esta pesca es que si se practica como se debe, que a mi modo de pensar es un hombre una caña en la mano de continuo, la mayoria de calamares nos vendrán enganchados en las dos garras largas, y esto me enseña también como atacan.
El calamar ante un señuelo, o un pez utiliza la treta de situarse a distancia, y si su presa se encuentra en movimiento atacar extendiendo los dos tentáculos largos a modo de garras provistas de potentes ventosas, movimiento este para el que esta especie está dotada de una gran rapidez.
Una vez agarrado la presa con las garras el calamar abre el resto de tentáculos y se abraza a la presa atacándolo con el diente a la zona del cogote.
Un pescador que maneje señuelos en diferentes líneas de manera convencional dando tirones regulares a las mismas a mano, para cuando note que tiene preso el calamar la mayoria de las veces este ya tendrá el señuelo abrazado, pero no así el pescador al estilo tataki, que en movimientos sensibles y continuos notara y clavara el pescado, en la primera acometida, y si se trata de peces sueltos estos vendrán siempre por las garras largas o “herro muturretik” como se dice aquí.
Aqui suben unos cuantos, mirar abajo. Si se controla el asunto, se puede incluso parar, coger la camara y echar unas buenas fotos
En esta clase de pesca y a grandes fondos, es una única calada la que resulta efectiva, las subidas son lentas y para cuando el señuelo vuelve al fondo, el barco ya ha cambiado la posición y quizás el cardumen que teníamos antes debajo ya no se encuentre en la vertical del barco. Por ello, muchas veces hay que tener el suficiente temple o sangre fría para aguantar la calada sabiendo que tenemos uno ya preso en el aparejo y asi, quizás en medio minuto o incluso un minuto se nos carguen el resto de los egis que forman el bajo. Caña en mano, aguantando bien los cabeceos del barco rara es la vez que escapan los txipirones si están bien presos..
Y ojo, yo con esto no quiero decir que pesque, mas o menos que otra gente, cada uno que ande como quiera o sepa, yo lo tengo pescado todo, pero todo y a toneladas, a mi llenar baldes ya no me atrae, y me aburre sobremanera hacer lo que hacen todos, que es fondear y rezar para que pasen por debajo. Este año también, en temporada y unas cuantas salidas, he asegurado calamares para el consumo domestico de todo el año.
Conservación:
Yo a la mar, siempre voy con una botella de litro y medio de agua congelada metida en una nevera termo de mano, soy un maniático de conservar el pescado tapado y en frio. Los baldes cuecen el pescado, el plástico al sol o al calor no es un recipiente apto para la conservación de ningún alimento y mucho menos el pescado y a la intemperie.
Una vez en casa lo que hago con los calamares es envasarlos al vacío en plásticos destinados a tal uso, nada de aluminio o de bolsas del súper a los que el frio de la congelación llega a quemar amarilleando el producto y dejando escarchas y ese olor desagradable
Una vez empaquetado todo en raciones o porciones, pasarlo directamente al arcón a su punto más frio para que la congelación sea lo más rápida posible.
Una vez congelado el calamar, el agua que contienen se cristalizara y así conseguiremos que se rompan internamente sus fibras, quedando estos más blandos que lo que estaban en fresco.
Yo los saco del congelador entre 36 y 48 h antes de su cocinado, y los descongelo lentamente en la parte superior del frigorífico, sin sacarlos de su envoltorio de vacío, para que así no se mezclen olores en el frigorífico.
Cocinado:
Para esta fase de cocinado, primeramente limpiaremos los calamares en la fregadera con suficiente agua corriente, según sea la preparación, los cortaremos en tiras o en aros, esta vez como van encebollados, los cortaremos en aros.
Llegados a este punto tengo que hacer una pequeña aclaración, en mi casa no se dan vuelta a los calamares y encontramos un sacrilegio el quitarles la piel, pues pensamos que este y no otro es el verdadero sello de calidad del calamar de anzuelo.
Lo de dar la vuelta, y el pelarlos, viene de la costumbre (más que costumbre necesidad) de voltear los calamares de arrastre, que debido a la tipología de esta pesca en la que se arrastra el pescado dentro de una red por fondos arenosos y muchas veces la arena entra dentro de los cuerpos de los calamares no queda otra que sacarla volteando la vaina de los mismos, de igual manera que también hay que pelarlos por entero pues muchas por lo anteriormente expuesto se presentan en pescadería con la mitad de la piel pelada.
En una sartén pondremos aceite, dos dientes de ajo y media guindilla. Calentaremos el aceite hasta que los ajos comiencen a dorarse, y entonces añadiremos los aros y las garras de los calamares, los rehogaremos en aceite caliente hasta que echen el agua, empiecen a dorarse y comiencen a “saltar”, momento en el que los sacaremos a una tartera y reservaremos. Y así en pequeñas porciones refreiremos todos los calamares.
Pelaremos tres cebollas y las cortaremos por la mitad, y cada mitad la volveremos a cortar en finos trozos, sin picarlo, pues si lo picamos suelta mucho agua y de lo que se trata es de no aguar los calamares pues quedan deslavados. Cortaremos también dos pimientos en juliana, y todo es to lo rehogaremos a fuego fuerte en el aceite de la fritura donde hemos precocinado el calamar.
Cuando la cebolla haya echado parte del agua, la añadiremos a los calamares y si quedara algo de costra de la fritura la desglasaremos con medio chupito de brandy, ron o Whiskey y añadiremos la salsa resultante también a la tartera.
Pondremos la tartera a fuego medio y revolveremos los calamares y la cebolla, cuando empiece a sudar todo, bajaremos el fuego al mínimo y le pondremos la tapa.
Lo cocinaremos a fuego bajo durante 20 min, revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue.
Lo que suelo querer lograr con esta preparación es no cocer el txipiron, que no queden aguados y deslavados.
Como acompañamiento esta vez toco un vino especial, regalo de un “admirador” en agradecimiento a este y otros escritos sobre pesca, gastronomía y diversos temas que trabajo en muy variados lugares…
Por redes y foros hay veces que te encuentras con gente muy agradecida, podría decirse que si bien hay gente que me odia, otros en cambio en gratitud a lo que soy capaz de transmitir o enseñarles, me mandan cosas a casa.
Buen provecho…
ASi quedo la botella de vino...
Parece que te aburres, Tomás, no tienes bastante con todo lo demás que encima te pones a enseñar
de tanto que tienes para poder compartir con los demás. Yo te lo agradezco, porque leerte es como si volviera a la mar, con tu AITA, y estuviera sintiendo el salitre de la brisa marina en la cara... No soy buen pescador, ni mucho menos buen cocinero, pero agradezco igualmente todo lo que compartes y nos permite aprender tantas y tantas cosas.
Bezarkada haundi bat, TOMÁS.
Originalmente publicado por trabañarru
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Muchas gracias a todos por vuestro agradecimiento y reconocimiento, solo por vosotros y con vosotros, saldrá esto para adelante
Txipirones, de la mar a la mesa.
Para comenzar esta nueva serie de fichas de pescado dedicados a la pesca y a la gastronomía he elegido la especie estrella de nuestro litoral, codiciada tanto por pescadores deportivos desde embarcación, como los que lo capturan desde puertos y diques. Se trata del calamar o chipirón, un molusco que permite gran variedad de preparaciones domésticas y que si se les trata con la corrección que se merece, nunca defraudan.
Iremos primero con la pesca, esta será desde embarcación y el estilo a practicar será el Tataki.
Pesca:
Practico esta pesca en las horas centrales del dia o los atardeceres, en fondos de 60 a 100 metros, y generalmente en solitario.
Para esta pesca es imprescindible una buena caña ligera, de entre 1.80 y 2.10 m de 40/120 g de acción al ser posible parabólica, un trenzado que no exceda de 0.2 un puente de braza y media de nylon de 0.40 y el bajo de línea.
YO en el bajo de línea que será de 0.40 alterno entre 3 y 4 egis con un brazo de separación entre ellos, y punteras de 0.3 de flourocarbono de medio brazo, un esmerillon pequeño en la parte superior que hará la unión entre el bajo de línea y la línea, y una grapa de enganche rápido en la parte inferior que será el lastre que nos ayude a calar el aparejo.
Entre el plomo y el enganche rápido la unión será de inferior resistencia que el resto del aparejo, pues como andaremos derivando y dando fondo de continuo, los riesgos de enganches del plomo en fondos duros son frecuentes y mediante este fusible lo que lograremos es que solo dejemos el plomo en el fondo, recuperando el resto del aparejo.
Para practicar esta pesca en condiciones, necesitaremos una sonda que aparte de indicarnos la profundidad, la naturaleza y el perfil del fondo sea también por configuración capaz de detectar calamares, y en esto último yo que he ajustado muchas sondas para esta pesca he visto pecar más por falta de configuración, que por falta de tecnología.
PD: Sintiéndolo mucho, no puedo poner la imagen de la sonda, antes también ya me comprometo bastante teniendo como tengo a medio puerto aquí al acecho, gente que nunca será capaz de decir nada, pero que se me tiraran encima como autenticas hienas a nada que me descuide
. NO obstante, si alguno la quiere, según y de quien se trate, no tengo ningún problema en mandarlo, se trata de una configuración para furuno fcv en la que se ven calamares y un rosario de eggis bajando de superficie hasta el fondo.Necesitaremos también un plotter, que es el aparato que nos va a situar el barco en una carta electrónica, y del cual aparte de tener la posición tendremos también el rumbo y velocidad real en las derivas y abatimientos, y en el que podremos apuntar la posición del pescado en cualquier momento.
El tataki consiste en detectar por sonda, por lugar de querencia o por asociación con otros peces pasto de la zona, los calamares.
Una vez detectado el cardumen, largaremos la línea de eggis y al dar fondo, los moveremos en sentido vertical de manera que estos movimientos exciten al calamar y hagan que este, primero se fije en el señuelo, y después lo ataque.
A mi calamares grandes en fondos de más de 80 metros y anocheciendo, me han parado aparejos en subidas aceleradas a medio agua. De estas de “aquí no hay nada” , voy a cambiar el sitio, das rápido al carrete y a media agua, ZAS!! Y puntera de la caña para abajo, como si de una pesca jiggin se tratara, pero no es lo más corriente y esto me enseña entre otras cosas que son muy rápidos y atacan a “cacea”.
Muchas veces, en las primeras caladas (siempre en las primeras) son ellos los que antes de que el plomo de fondo, agarran a los egis, además generalmente suelen ser más de uno, se excitan uno a otro, y agarran a todos los señuelos.
Otra cosa curiosa que ocurre con frecuencia en esta pesca es que si se practica como se debe, que a mi modo de pensar es un hombre una caña en la mano de continuo, la mayoria de calamares nos vendrán enganchados en las dos garras largas, y esto me enseña también como atacan.
El calamar ante un señuelo, o un pez utiliza la treta de situarse a distancia, y si su presa se encuentra en movimiento atacar extendiendo los dos tentáculos largos a modo de garras provistas de potentes ventosas, movimiento este para el que esta especie está dotada de una gran rapidez.
Una vez agarrado la presa con las garras el calamar abre el resto de tentáculos y se abraza a la presa atacándolo con el diente a la zona del cogote.
Un pescador que maneje señuelos en diferentes líneas de manera convencional dando tirones regulares a las mismas a mano, para cuando note que tiene preso el calamar la mayoria de las veces este ya tendrá el señuelo abrazado, pero no así el pescador al estilo tataki, que en movimientos sensibles y continuos notara y clavara el pescado, en la primera acometida, y si se trata de peces sueltos estos vendrán siempre por las garras largas o “herro muturretik” como se dice aquí.
Aqui suben unos cuantos, mirar abajo. Si se controla el asunto, se puede incluso parar, coger la camara y echar unas buenas fotos
En esta clase de pesca y a grandes fondos, es una única calada la que resulta efectiva, las subidas son lentas y para cuando el señuelo vuelve al fondo, el barco ya ha cambiado la posición y quizás el cardumen que teníamos antes debajo ya no se encuentre en la vertical del barco. Por ello, muchas veces hay que tener el suficiente temple o sangre fría para aguantar la calada sabiendo que tenemos uno ya preso en el aparejo y asi, quizás en medio minuto o incluso un minuto se nos carguen el resto de los egis que forman el bajo. Caña en mano, aguantando bien los cabeceos del barco rara es la vez que escapan los txipirones si están bien presos..
Y ojo, yo con esto no quiero decir que pesque, mas o menos que otra gente, cada uno que ande como quiera o sepa, yo lo tengo pescado todo, pero todo y a toneladas, a mi llenar baldes ya no me atrae, y me aburre sobremanera hacer lo que hacen todos, que es fondear y rezar para que pasen por debajo. Este año también, en temporada y unas cuantas salidas, he asegurado calamares para el consumo domestico de todo el año.
Conservación:
Yo a la mar, siempre voy con una botella de litro y medio de agua congelada metida en una nevera termo de mano, soy un maniático de conservar el pescado tapado y en frio. Los baldes cuecen el pescado, el plástico al sol o al calor no es un recipiente apto para la conservación de ningún alimento y mucho menos el pescado y a la intemperie.
Una vez en casa lo que hago con los calamares es envasarlos al vacío en plásticos destinados a tal uso, nada de aluminio o de bolsas del súper a los que el frio de la congelación llega a quemar amarilleando el producto y dejando escarchas y ese olor desagradable
Una vez empaquetado todo en raciones o porciones, pasarlo directamente al arcón a su punto más frio para que la congelación sea lo más rápida posible.
Una vez congelado el calamar, el agua que contienen se cristalizara y así conseguiremos que se rompan internamente sus fibras, quedando estos más blandos que lo que estaban en fresco.
Yo los saco del congelador entre 36 y 48 h antes de su cocinado, y los descongelo lentamente en la parte superior del frigorífico, sin sacarlos de su envoltorio de vacío, para que así no se mezclen olores en el frigorífico.
Cocinado:
Para esta fase de cocinado, primeramente limpiaremos los calamares en la fregadera con suficiente agua corriente, según sea la preparación, los cortaremos en tiras o en aros, esta vez como van encebollados, los cortaremos en aros.
Llegados a este punto tengo que hacer una pequeña aclaración, en mi casa no se dan vuelta a los calamares y encontramos un sacrilegio el quitarles la piel, pues pensamos que este y no otro es el verdadero sello de calidad del calamar de anzuelo.
Lo de dar la vuelta, y el pelarlos, viene de la costumbre (más que costumbre necesidad) de voltear los calamares de arrastre, que debido a la tipología de esta pesca en la que se arrastra el pescado dentro de una red por fondos arenosos y muchas veces la arena entra dentro de los cuerpos de los calamares no queda otra que sacarla volteando la vaina de los mismos, de igual manera que también hay que pelarlos por entero pues muchas por lo anteriormente expuesto se presentan en pescadería con la mitad de la piel pelada.
En una sartén pondremos aceite, dos dientes de ajo y media guindilla. Calentaremos el aceite hasta que los ajos comiencen a dorarse, y entonces añadiremos los aros y las garras de los calamares, los rehogaremos en aceite caliente hasta que echen el agua, empiecen a dorarse y comiencen a “saltar”, momento en el que los sacaremos a una tartera y reservaremos. Y así en pequeñas porciones refreiremos todos los calamares.
Pelaremos tres cebollas y las cortaremos por la mitad, y cada mitad la volveremos a cortar en finos trozos, sin picarlo, pues si lo picamos suelta mucho agua y de lo que se trata es de no aguar los calamares pues quedan deslavados. Cortaremos también dos pimientos en juliana, y todo es to lo rehogaremos a fuego fuerte en el aceite de la fritura donde hemos precocinado el calamar.
Cuando la cebolla haya echado parte del agua, la añadiremos a los calamares y si quedara algo de costra de la fritura la desglasaremos con medio chupito de brandy, ron o Whiskey y añadiremos la salsa resultante también a la tartera.
Pondremos la tartera a fuego medio y revolveremos los calamares y la cebolla, cuando empiece a sudar todo, bajaremos el fuego al mínimo y le pondremos la tapa.
Lo cocinaremos a fuego bajo durante 20 min, revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue.
Lo que suelo querer lograr con esta preparación es no cocer el txipiron, que no queden aguados y deslavados.
Como acompañamiento esta vez toco un vino especial, regalo de un “admirador” en agradecimiento a este y otros escritos sobre pesca, gastronomía y diversos temas que trabajo en muy variados lugares…
Por redes y foros hay veces que te encuentras con gente muy agradecida, podría decirse que si bien hay gente que me odia, otros en cambio en gratitud a lo que soy capaz de transmitir o enseñarles, me mandan cosas a casa.
Buen provecho…
ASi quedo la botella de vino...
de tanto que tienes para poder compartir con los demás. Yo te lo agradezco, porque leerte es como si volviera a la mar, con tu AITA, y estuviera sintiendo el salitre de la brisa marina en la cara... No soy buen pescador, ni mucho menos buen cocinero, pero agradezco igualmente todo lo que compartes y nos permite aprender tantas y tantas cosas.
Bezarkada haundi bat, TOMÁS.
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